LA PRATIQUE

La pratique culturale :
Les rangs, enherbés, autorisent la faune et la flore auxilliaires. La taille est en majorité en guyot double à deux astes avec 8 bourgeons par pied.
Les rangs sont travaillés sous les pieds. Les entrecoeurs sont éliminés. L'effeuillage se fait du coté du soleil levant.
La vigne est accompagnée par des préparations de plantes, des algues (lithotamme), et un minimum de cuivre et de soufre.

Les vendanges sont faites à la main dans une atmosphère conviviale. Une première sélection des baies est faite sur pied et, depuis 2008, un deuxième tri est réalisé sur table à l'entrée du chai.

La vinification
Une première macération à froid précède la fermentation naturelle sans apport de levures extérieures. Selon les années (la quantité de récolte) celle-ci est parfois faite en tonneau ouvert à l¹ancienne (pigeage à la main). Une macération post fermentaire à chaud est généralement utilisée. La fermentation malo-lactique est faite en cuve ou en tonneau. L'élevage est réalisé en partie en cuve et en partie en barriques. La mise en bouteille est réalisée sans filtration (ou presque). La maturation a lieu à température constante dans la carrière souterraine.